“E’ quella che ti frega, come dice Vasco”. Parla di passione Gianmaria Bicego, titolare della trattoria San Basilio, in zona borgo Venezia. La stessa che da quasi 30 anni riversa nel suo locale tra piatti ricercati, accostamenti che incuriosiscono, e una corticella estiva che è una vera boccata d’ossigeno in mezzo ai palazzoni. All’ombra di una vigna di oltre 140 anni. “La passione per la cucina? E’ nata con un click: un giorno in terza media decidendo cosa fare da grande, il professore di matematica stava elencando le varie scuole, e quando nominò l’istituto alberghiero ebbi un’illuminazione. Folgorato sulla via Damasco, come si dice”.
Da quel momento il suo percorso si riempie di importanti esperienze lavorative, che lo portano a diventare un profondo e appassionato conoscitore di prodotti d’eccellenza, che sceglie personalmente per il suo locale. Tra arredi rustici e utensili in legno di un’altra epoca. “In Italia ne abbiamo tantissimi di prodotti buoni, basta solo andare a cercarli”.
Gianmaria, raccontaci da dove parte il tuo rapporto con la cucina?
Dopo la scuola, ho lavorato a Milano al ristorante di Gualtiero Marchesi, e anche come cuoco privato per la famiglia Agnelli, la sorella dell’avvocato. Poi alla Vecchia Lugana di Sirmione, che all’epoca aveva una stella Michelin, e soprattutto al Desco per 5 anni. Ora dal giugno ’93 sono qui.
Se uno vuole mangiare tipico veronese, è nel posto giusto?
In realtà di veronese in menù credo di non avere quasi nulla. Anche se non rinunciamo alle tradizioni quando arrivano, come il venerdì gnoccolar: penso di esser stato tra i primi a Verona a proporlo con 4/5 portate e altrettanti accompagnamenti, che si staccano dai classici gusti.
Tipo?
Gnocchi con cappelunghe e bottarga di Cabras, o con crema di zucca, guanciale e olio al basilico. Oppure con pecorino di Buddusò e chips di topinambur, o gnocchi all’aglio, olio e peperoncino.
Il resto del menù cosa prevede?
Riso venere nero con gamberi e carciofi in inverno, gamberi e finferli in estate, fagottino di ricotta e taleggio vecchia Valsassina. Un’insalata di carciofi con bottarga di Muggine e granglona, un grana sardo fatto con il latte di pecora, un presidio slow food.
Domanda più semplice, il nome da dove deriva?
In realtà l’abbiamo ereditato e lasciato così, perchè mi sembrava carino: comunque San Basilio fu uno dei primi Vescovi nella storia della chiesa, e vista la nostra vicinanza con Porta Vescovo…”.
LA RICETTA DEL GIORNO: Tortello nero “alla carbonara”
TORTELLO NERO DA CARBONE DI NOCI DI COCCO FARCITO CON IMPASTO DI CARBONARA
La pasta è fatta da voi?
Sì, farina bianca 00 a cui aggiungo una polvere di carbone proveniente dalle noci di cocco, e uova non troppo rosse. Viene fuori una pasta nera lucida, senza odori.
E l’impasto?
Classico della carbonara: pecorino a bagno maria con i tuorli così si rassoda il tutto, pepe, e guanciale. Lo faccio raffreddare e poi riempio i tortelli.
Vino?
Un bianco dell’azienda Cà dei Conti di Tregnago, il Giulietta.
Prezzi?
Coperto 2,5, primi 8/12, secondi 15/20, dessert 6/8.
Fabio Ridolfi
