Pietro Battistoni è da 37 anni il volto di Piazza San Zeno, che col suo ristorante Al Calmiere sta facendo una parte di storia della ristorazione veronese. Con la moglie Morena e figli Carlo Alberto e Martino, propone da decenni una cucina tipica del territorio, che non per questo però si cristallizza. La cucina di Battistoni e famiglia ama stare al passo coi tempi e con molte delle novità in fatto di cibo, come l’idea della carta degli oli. Impegnato da anni nel sociale nella presidenza di ABEO (Associazione Bambino Emopatico Oncologico), Pietro è anche sommelier e ha dedicato la sua vita alla ristorazione.
Quali sono i pilastri della tua cucina? «Senz’altro il carrello delle carni bollite e la pasta fresca. Abbiamo antipasti di polenta e primi come lo stracotto di anatra o le fettuccine al ragù. Una volta in questo posto facevano pesce di mare ma né io né mia moglie eravamo in grado di gestire quel tipo di menù, e abbiamo voluto stravolgere tutto. Ora maciniamo 15 mila coperti l’anno. La proprietà del locale è una cooperativa e da 37 anni la gestiamo con amore ed infinita passione. Mia moglie fa i dolci, i miei figli prendono decisioni in cucina e io sono sommelier, anche se moltissimo del mio tempo libero lo dedico ad ABEO».
Che tipo di modifiche avete fatto nel corso del tempo al menù? Che attenzione c’è per le intolleranze alimentari? «Siamo qua dall’87 e nel corso del tempo abbiamo imparato ed evolverci anche sul menù. Oltre al cambio stagionale tra carrello dei bolliti in inverno e carne alla brace d’estate, usiamo prodotti unici come il broccolo di Custoza o la garronese, una razza bovina dei monti Lessini che viene appositamente cotta nel nostro camino. Abbiamo verdure etiche, coltivate senza trattamenti invasivi e lasciate crescere con l’aiuto di insetti appositi in orti naturali con l’erba alta. La natura non ha bisogno dell’uomo per fare il suo corso. Per le intolleranze come glutine e lattosio siamo consapevoli di come queste condizioni siano profondamente invalidanti per alcuni clienti, ed è giusto avere un occhio di riguardo per le esigenze di tutti».
Come vivete la questione delle recensioni facili? «Le recensioni ormai fanno parte del quotidiano. A noi ristoratori servono come cartine di tornasole. Nelle recensioni si parla sì del cibo e della qualità del locale, ma anche dell’accoglienza, del servizio, tutto. Leggere cosa pensa un cliente ci fa capire dove possiamo migliorare, e soprattutto ti dà lo stimolo per non essere mai statico, nemmeno sul menù».
Come si compone la vostra carta vini? «Sicuramente prediligiamo il territorio. Non amo lavorare con le grandi etichette, preferisco di gran lunga avere vini meno conosciuti che siano capaci di soddisfare ogni cliente. Per l’80% la nostra carta vini è comporta da vini veneti e veronesi. Il restante 20% direi vini trentini, ci piacciono molto e si sposano perfettamente col nostro menù di carne».
Ho sentito che avete una carta degli oli. Com’è nata l’idea? «Hai presente quando arriva quel cliente che finché aspetta di ordinare, si riempie il piatto di olio e spazzola via un cestino di pane? Questa persona sa che olio ha bevuto? No, perché non l’ha scelto. La nostra carta oli vuole ridare giustizia a questa tradizione del pane con l’olio, dando al cliente la possibilità di scegliere. Abbiamo oli di 5 regioni: oltre al Veneto con un olio della Valpolicella abbiamo un toscano, un siciliano, un umbro e un ligure. Vendere la cultura per noi è fondamentale».
Siete diventati famosi per il lesso con la pearà alle 5 della mattina in pieno covid. Che esperienza è stata? Siamo finiti su tutte le tv nazionali e sulla CNN. Col Covid ci imponevano di chiudere alle 18.00 perdendo il servizio serale, il più importante. Così mi sono detto “se non mi fanno servire il lesso di sera, lo servirò all’alba”. Ed è stato un successo enorme.
Vanessa Righetti
