Un jukebox “Wurlitzer” del ’64 all’ingresso, accanto a un trombino da Vestenanova. Nella stanza a fianco un’affettatrice degli anni ’70, e scendendo le scale si scopre una cantina del 1200 colma di bottiglie. Ma soprattutto infiniti cimeli e foto appese alle pareti con tutti gli attori, musicisti e personalità passati dal locale, in un pot-pourri di ricordi difficile da gestire. Dietro al bancone della Trattoria al Bersagliere lui, Ramponi Pietro Leopoldo, per gli amici Leo, ristoratore di lungo corso.
“Raccontare la mia storia diventa complicato: nasco nel ’75 alla bottiglieria Corsini, nell’80 ho aperto l’Osteria da Leo, frequentatissima dagli sportivi veronesi: una volta ho dovuto metter Dirceu a mangiare giù in cantina, non c’era più posto. E nell’85 il Leon D’Oro, che all’epoca era un american
bar. Fino a dove siamo ora dal ’94: mai avrei pensato di acquistare il locale, dove in realtà feci la
mia primissima esperienza lavorativa”.
Un vero oste, che fa dell’accoglienza la sua principale missione, tra copiosi bicchieri di vino, lunghe chiacchiere coi clienti e un servizio garbato. Siamo stati in via Dietro Pallone 1, zona Filippini, accomodati nella terrazza estiva, ad assaggiare tra un aneddoto e l’altro un freschissimo “tonnato”, come lo chiamano loro.
Leopoldo, chi le ha trasmesso questa passione?
Diciamo che è una tradizione di famiglia, mio zio aveva un paio di ristoranti stellati e poi ho preso tanto da mia mamma Irene, ha sempre gestito un ristorante dove siamo nati, a Bolca. La macchina del caffè che abbiamo qui è ancora la sua, degli anni ’60.
Il nome della trattoria da dove deriva?
In realtà l’abbiamo ereditato dalla gestione precedente. Prima era incentrata sul pesce, noi invece l’abbiamo trasformata in una tipica trattoria veronese ed è stato il passo vincente.
Piatto più richiesto?
Il baccalà del Bersagliere sicuramente, rispecchia un po’ le modalità di quello alla vicentina, ma noi abbiamo dei segreti per migliorarlo, che posso dire solo a voi (ride). La ricetta con le dosi precise è
scritta nel libro che ho pubblicato nel 2017.
Quale libro?
“Il Gusto della memoria – La cucina dei veronesi”, scritto assieme al giornalista Stefano Cantiero e
allo chef Fulvio De Santa. Racconta dei prodotti delle nostre zone e delle rispettive ricette dall’antipasto al dolce: perchè questo lavoro non è solo prender i soldi, è amore e conoscenza.
E la chitarra appesa nell’altra sala?
Era del mio grande amico Rudy Rotta. E poi come vede dalle foto son passati in tantissimi, BB King, Joe Satriani, Joe Cocker solo per citarne qualcuno… (R.F.).
La ricetta: “Il nostro baccalà meglio del vicentino”
Ci racconta la preparazione del suo baccalà?
Si parte dallo stoccafisso messo in ammollo per 2/3 giorni, in una vasca particolare dove l’acqua esce sia da sotto e sopra, per portar via le scorie. Col pesce pulito, lo infariniamo e lo mettiamo in pentola in piedi con olio, sarde, capperi, prezzemolo e latte.
Ci svela il segreto?
Il segreto sta nella cottura: noi lo facciamo al forno cotto al massimo un’ora, perchè così è più digeribile.
Accompagnato con?
Il mais bianco perla, che sarebbe la polenta bianca. E poi un bel bicchiere di durello, spumante o fermo.
Prezzi?
Antipasti e primi tra i 10-12€, secondi tra i 15-22.
