“Te va ben qua? Tanto te ghe da magnar, mia da scrivar”. Ci accoglie così Marco, oste esuberante,
che come una pallina da flipper corre tra le varie sale a scambiare una battuta con tutti i clienti:
“Quando vao mi al ristorante, i camerieri i me lassa el piatto e i scappa. Invesse mi sto lì, scambio na ciacola, perchè son sicuro che el me piatto le bon”.
Sembra lui il proprietario dell’Hostaria Vecchia Fontanina, in realtà è solo un omonimo del “suo” capo, anche se da lungo tempo ne incarna
appieno lo spirito. Marco Segattini e la moglie Sabrina Scalici sono i veri titolari, da oltre 20 anni
lui in cucina e lui in sala, in questo storico locale del pienissimo centro: “Esiste da circa 100 anni e noi l’abbiamo ripreso dopo l’iniziale gestione dei nostri nonni. Siamo partiti con vari soci, ma come si dice: una società funziona se è dispari, e tre persone a gestirla son già troppe” (ride).
Marco, com’è partita la tua passione per la cucina?
Dopo le scuole medie ero indeciso tra questa scelta o il meccanico che elabora le macchine. Ho
scelto l’alberghiero, nel tempo ho fatto anche il restauratore di mobili come si vede dall’arredamento, per poi tornare sui miei passi.
Cosa proponete?
A pranzo un menù da lavoro, con dei piatti non solo veronesi, dai funghi alla pasta col pesce. Alla
sera invece scelte alla carta, con alcune proposte per noi innovative, inserite ancora agli inizi e che non riusciamo proprio a togliere dal menù.
Tipo?
Il tortino con pere e monte veronese, i bigoli all’ortica e il risotto all’Amarone e tartufo, oppure la tagliata di cavallo al tartufo. Usiamo prodotti tipici del territorio, cercando di innovarci negli accostamenti. Oltre ovviamente ai grandi classici, pastissada, baccalà e la pearà coi bolliti.
Il nome invece da dove deriva?
Abbiamo tenuto quello originario, così come l’insegna, con l’h davanti di derivazione latina. Il nome prende spunto da una fontanina che c’era qui nella piazza.
E tutti questi trofei invece di chi sono?
Sono di mia figlia Emma. A 16 anni è stata scelta dalla BMW, unica ragazza tra 20 concorrenti per partecipare alla Racing Cup di Gran Turismo, che si corre sui circuiti italiani più importanti. Stiamo cercando sponsor per farla gareggiare, conosci qualcuno che potrebbe aiutarci?
La Ricetta Del Giorno: “Ecco i nostri bigoli alle ortiche”
Come sono questi bigoli?
Molto grossi, spessi, tipici veronesi, servono 15 minuti di cottura.
E il sugo?
Faccio soffriggere del porro e cuocio velocemente le ortiche, a cui aggiungo qualche pinolo, noci e aglio. Emulsiono tutto con olio d’oliva per ottenere una crema omogenea, saltata poi con la pasta e con l’aggiunta finale di ricotta affumicata.
Vino da abbinarci?
Un bianco della Valpolicella, tipo la Madonna del Cariano, cantina Montecariano.
Prezzi?
Coperto 2€, primi 10/12, secondi 12/15, dolci 4,5
