Il 26 aprile Giorgio Gioco avrebbe compiuto 100 anni. Maestro e custode della tradizione culinaria veronese, Gioco era infatti nato in riva all’Adige il 26 aprile del 1924: prima di tutto cuoco (“grande seduttore di palati” secondo la definizione che di lui diede lo scrittore Giovanni Comisso) e patron per decenni del “12 Apostoli”, primo ristorante scaligero a fregiarsi delle ambite due stelle della Guida Michelin, Gioco è stato un personaggio poliedrico in grado di spaziare dalla cucina alla poesia, dalla scultura al giornalismo.
Per ricordarne e omaggiarne la figura in questa particolare occasione, Giancarlo Perbellini, che appena ventenne fu giovane apprendista alla corte di Gioco nei locali di vicolo Corticella San Marco e dallo scorso anno, è alla guida dello storico ristorante trasformato in “Casa Perbellini 12 Apostoli”, ha voluto creare in via eccezionale un particolare menù ribattezzato “A Gioco X gioco”. Pescando tra vecchi appunti e personali ricordi, Perbellini ha ideato un breve percorso nella memoria attualizzandolo: “Sono partito – spiega lo chef che ha permesso a “Casa Perbellini 12 Apostoli” di conservare la duplice stella Michelin – pensando agli ingredienti che più piacevano a Giorgio e insieme ai ragazzi della mia brigata ho dato vita a quattro piatti interpretati in una chiave contemporanea cercando però di restare il più possibile fedele all’originale”.
Sono così nati “Manzotin oggi” realizzato dallo stesso Perbellini, la “Zuppa di cipolle” affidata alle mani di Vincenzo Grillo, l’”Olio del Garda e Monte Veronese in un tortello” preparato da Matteo Bertoli e la “Torta italiana”, un classico della nostra pasticceria, nella quale spiccano savoiardi e alchermes, che esce dalle mani del pasticcere Archy ovvero Lorenzo Cibecchini. Inoltre, nel menù è stato inserito il “Filetto all’estragone”, opera della brigata tutta, già presente in carta nel menù “Io e Giorgio” dedicato appunto a Gioco.
“In questo modo – ha aggiunto lo chef – abbiamo voluto rendere un piccolo tributo a chi ha lasciato un segno profondo nella storia della ristorazione italiana. E vivendo quotidianamente il locale portato da Giorgio alla ribalta internazionale ti rendi conto che questo non è solo un luogo gourmet ma di cultura. Qui ogni giorno si respira l’atmosfera straordinaria trasmessa dai personaggi che vi hanno vissuto e lavorato e da quelli che sono passati dal “12 Apostoli” come ospiti”. “Se esistesse un ascensore speciale – ha detto Antonio Gioco che per diversi anni si è occupato della gestione del ristorante – papà Giorgio, mano nella mano con mamma Iole che gli è stata vicina per oltre 60 anni nella vita e in cucina, scenderebbe da lassù mettendosi a fianco di chef Giancarlo. Troverebbe una cucina straordinaria, avveniristica, una sorta di parco giochi della gastronomia dove potrebbe ricominciare a divertirsi vivendo una nuova storia che profuma di passione, entusiasmo e genuinità”.
