Nell’ambito dell’edizione 2024 di “Gastronomika Festival”, organizzato dal quotidiano online Linkiesta e nato dall’idea di portare le tematiche più̀ significative del settore enogastronomico su un palco, Giancarlo Perbellini, chef patron del ristorante due stelle Michelin ‘Casa Perbellini 12 Apostoli’ di Verona, è stato ospite del talk “Come si cucinano i soldi”.
L’incontro, aperto al pubblico, si è svolto nella bellissima location dei Bagni Misteriosi del Teatro Parenti di Milano e ha avuto come tema di discussione l’aspetto imprenditoriale ed economico del settore.
Il dibattito, moderato da Anna Prandoni, responsabile di Gastronomika, ha visto la partecipazione, oltre che di chef Perbellini, anche di Salvatore Aloe, fondatore insieme al fratello Matteo della catena di pizzerie Berberè, e Claudio Liu, chef stellato proprietario del ristorante di alta cucina giapponese IYO.
Tutti hanno portato la loro esperienza di chef imprenditori, capaci di unire alla competenza e capacità professionale, l’idea di un sogno e di un progetto più ampio, il concetto di impresa dove far quadrare i conti e i bilanci si lega indissolubilmente a quello di valore.
Un racconto tra chi questo percorso l’ha già fatto e ha costruito una realtà imprenditoriale che diventa spunto e suggerimento per i giovani talenti della cucina che stanno iniziando ora il loro personale viaggio.
Una chiave importante nello sviluppo del Gruppo Perbellini è stata l’apertura del ristorante a Forte Village inspiaggia.
“Capisco in quel momento che quella è una ‘ricetta’ perfetta da poter replicare e in quel periodoimpariamo cosa significa controllo di gestione grazie ad una società che ci ha affiancato. A questo punto apriamo Locanda 4 Cuochi a Verona, pensando di aver imparato tutto, ma aprendo poi a Hong Kong ci rendiamo conto che avevamo ancora tanto da fare in questo specifico settore e da quell’esperienza siamo stati in grado di attuare un controllo di gestione che ora applichiamo a tutti i locali che viaggiano in perfetta autonomia pur avendo una radice comune e che hanno come fine comune la qualità e preservare il nome. Ora c’è una holding che finanzia i nuovi locali e che dirige e guarda dall’altro tutta l’attività”.
Il problema della carenza di personale è sicuramente il tema principale nel settore della gastronomia e ristorazione a tutti i livelli. “La questione delle risorse umane è indubbiamente centrale, – dice Perbellini – ma nel nostro Gruppo sostanzialmente non abbiamo altri grossi problemi, anche perché abbiamo cercato di aiutare il personale con chiusure programmate per non creare pressioni. Il mercato, in questo momento, funziona ed è paradossale perché una volta i grandi ristoranti facevano fatica, invece adesso che il mercato c’è, non c’è qualcuno che ti da una mano
per poterli avviare”.
Un altro aspetto sul quale chef Perbellini punta particolarmente è la formazione.
“Dobbiamo puntare sulla base ovvero sulle scuole. Dobbiamo investire sul cambiamento della scuola perché altrimenti diventa difficile trovare persone che abbiano voglia, la voglia vera, di fare questo mestiere. Un primo passo dovrebbe essere quello di una revisione della scuola”.
