“La mia vacanza spesso sta nell’andare a trovare amici che hanno aziende agricole o in piccole fiere, per scoprire prodotti nuovi”.
Pensieri e parole di Davide Veneri, uno “con la passione forte che scappa da ogni parte” volendo dirla alla Skiantos. Dal 2009 alla guida dell’osteria Verona Antica, in una “pittoresca” Sottoriva, tra piatti della tradizione e rivisitazione estrose, un po’ come lui. Uno che ha sempre amato la cucina fin dai banchi di scuola, e sta cercando di portare anche l’altra sua grande passione, legata alla montagna e ai prodotti genuini che offre, all’interno del suo ristorante. “La nostra cucina è legata alla campagna e soprattutto alla montagna. E poi a me piace fare sci di fondo: vatti a vedere la battaglia legale che ho intrapreso durante il lockdown, per salvaguardare questo stile di vita. La Prefettura alla fine ha dovuto darmi ragione”.
Davide, da dove inizia il tuo amore per la cucina?
Sicuramente dalla mamma, a casa mia si mangiava sempre bene. E aprire questo locale per me è stato un sogno, perché quando fai la scuola Alberghiera con l’intensità che ci ho messo io, la prima cosa che ti auguri è quella di diventare imprenditore di te stesso.
Cosa si mangia da te?
Mi piacciono i prodotti del territorio e di qualità, siamo l’unico ristorante “Campagna Amica” a Verona, che segue il disciplinare della Coldiretti.
Spiegati meglio.
“Vuol dire che usiamo principalmente prodotti locali: i formaggi dalla malga Jegher di Roverè e da Corrado Benedetti il blue Veja e il cimbro. L’olio a Mezzane, il miele da Burato a Monteforte, i salumi da varie aziende di Velo e Soave, gli asparagi da Mambrotta e i funghi da Vago. E poi a me piace andare a raccogliere le erbette nei campi.
E le proposte quali sono?
Andiamo forti sugli gnocchi, sia di patate che quelli “sbatui”, o la selvaggina, come il cinghiale o capriolo. Proponiamo piatti storici come “la matonella”, fatta con il Matton, un formaggio della Lessinia alla piastra. La “polenta carbonera”, polenta di Storo che noi arricchiamo con funghi, tartufo nero e Monte veronese. E lo “sbroeton”, una zuppa a base di verza e patate.
Il nome da dove deriva?
L’ho ripreso da quando negli anni ’60 questo posto si chiamava già “Verona Antica”: assieme ai 12 Apostoli e al Caffè Dante era un luogo di cultura e di grande classe. Qui si mangiava il risotto allo champagne, le lumache, le code di rospo, tra posate d’argento e camerieri in cravatta.
Fabio Ridolfi
LA RICETTA: “Gnocchi con porcini e tartufo”
Gnocchi di patate con porcini, tartufo e brodo di muschio
Partiamo dagli gnocchi.
Patate di qualità, rosse o olandesi, cotte al vapore con la buccia. Poi poca farina e un paio di segreti per renderli così morbidi.
Il condimento?
Funghi porcini trifolati e un brodo vegetale di muschio, che d’estate accumuliamo per la stagione. Finiti poi con del tartufo a scaglie.
Vino da abbinarci?
Un Soave superiore.
Prezzi?
Coperto 2, primi dai 10 in su, secondi tra gli 11/20, dolci 6.
