“Quando mi fermavo nei ristoranti, avevo l’abitudine di segnare In un blocchetto tutti i pregi e difetti di quel determinato posto”.
Appunti di una vita precedente, quando Ezio Martel, faceva il rappresentante di gioielli in giro per il mondo. Ora ha deciso che Verona gli basta, e da 15 anni ha mantenuto la promessa fatta a se stesso: quella di aprire l’Osteria da Ugo, in un defilato Vicolo Dietro Sant’Andrea. E forse inconsciamente, quando fu il momento di decidere dove aprire, la scelta non arrivò per caso: perché una volta entrati, il locale sorprende nel suo essere così arioso, intimo e rilassante, fuori dalla confusione del centro storico.
Ezio, quali segreti annotavi su quel block notes?
Da cliente guardavo con attenzione al servizio: mi hanno sempre colpito i locali dove nel personale c’è genuinità ed educazione. Perchè per quanto sia fondamentale mangiare bene, se poi mi trattano male, sicuramente non tornerò.
E così anche qui da te.
Sì ci tengo che i camerieri siano in camicia bianca e grembiule elegante, e che per esempio si ricordino, senza chiedere, a chi va quel determinato piatto. E mi preme anche che ci sia, come vedi su ogni pagina del menù, la spiegzione dei piatti e il tipo di
Ossia?
Una volta un cliente è venuto qui a mangiare, perché positivamente colpito dalle mie risposte “cattive”, a recensioni poco veritiere. (ride)
Passando alla cucina, cosa proponete?
Tradizione veneta che cambiamo in base alle stagioni: pasta fresca all’uovo fatta da noi con vari sughi, zuppa di cipolle, tartare, fegato alla veneziana, baccalà alla vicentina vicentina, pastissada. E poi andiamo forti sui dolci: abbiamo una vetrina con almeno 20 proposte, preparate giornalmente.
E tutti questi piatti appesi alle pareti?
E’ anche questa un’idea che ho rubato in uno dei ristoranti in cui andavo: sono tutti firmati dagli ospiti che son passati. Il primo fu mister Mandorlini, poi recentemente Federica Pellegrini, Giancarlo Giannini: con Francesco “Picchio” Favino, abbiamo passato delle serate memorabili, veniva qui dopo gli spettacoli e si andava avanti ad oltranza.
E questo Ugo, chi è?
E’ il nome del vecchio proprietario, Ugo Vianello. L’ho lasciato così, anche perchè io sono nato il 1 aprile, che fatalità è Sant’Ugo…
Fabio Ridolfi
LE RICETTA: “Filetto al tartufo e recioto”
Raccontacelo.
Il filetto di manzo viene infarinato, rosolato con olio e burro. Poi scoliamo il grasso, lo bagnamo col recioto, facendolo un po’ evaporare.
E poi?
Si aggiunge del sugo arrosto, una sorta di fondo di cottura, e lo serviamo con del tartufo nero scorzone della lessinia, a scaglie.
Vino da abbinarci?
Amarone Marne 180 della cantina Tedeschi
Prezzi?
Antipasti 12€, primi 13, secondi 18/20, dolci 6, coperto 3.
