«Sono cimbro, amo la musica, l’archeologia e sono un ristoratore di 4ª generazione». Si presenta così Pietro Leopoldo Ramponi, proprietario dell’antica osteria tipica Al Bersagliere. Situato nell’antico borgo dei Filippini, il locale nasce nel 1920 come locanda per diventare poi una vera istituzione in fatto di cibo tipico. Nato a Bolca da una famiglia di ristoratori, Ramponi ha imparato tutto quello che c’era da sapere sul mondo della ristorazione fin da ragazzino, compresa la simpatia e la cortesia che dedica ad ogni ospite. Oggi, con la moglie Marina ed il figlio Alessandro, Ramponi si dedica ai piatti della vera tradizionale scaligera.
Allora Leopoldo, quali sono i piatti tipici della tua osteria? «Al Bersagliere si cucina e si mangia come facevano i nostri nonni. I capisaldi del menù sono: il baccalà alla Vicentina, la pastissada de caval, i bigoli con l’anatra e la pasta e fagioli. Ritengo siano piatti che andrebbero mangiati tutto l’anno. La pastissada in estate? Certo, altro che prosciutto e melone. E sul dolce ci arriviamo dopo. Abbiamo anche una cantina con oltre 1200 vini».
Hai un’esperienza di oltre 50 anni nel mondo della ristorazione… «Dopo anni di corsi di liquoristica da Corsini, nell’85 ho aperto il Leon D’oro. Fu il primo American Bar di Verona. Barman in giacca e cravatta, cocktail… Non ho problemi a dire di aver rivoluzionato il mondo della ristorazione veronese. Un successo strepitoso, ma dopo 10 anni sentivo il bisogno di tornare alle tradizioni. E con mia moglie nel 1990 abbiamo acquistato il Bersagliere».
Qual è l’idea dietro il vostro menù? «A me piace definirmi un Don Chisciotte. Sono un rivoluzionario che ama la storia. Questo mi ha sempre portato a pormi in maniera anticonvenzionale verso moltissime cose, non dimenticando però da dove vengo. Oggi la vera trasgressione è essere capaci di guardarsi indietro. Lo scopo del mio lavoro è ridare lustro a tutti quei piatti che in molti stanno dimenticando. Per esempio, qua facciamo ancora il piccione. E per amore delle tradizioni ho scritto un libro di cui vado molto fiero dal titolo “Il Gusto della Memoria”, in cui ho raccolto tutte le ricette tipiche veronesi».
Mi dicevi che anche coi dolci non scherzate in fatto di tradizioni «Certo, Al Bersagliere ci sono dolci per tutti i gusti. Ma il re dei dolci è uno solo: il Diplomatico. Un dolce storico con caramello su una base di pandoro. Il pandoro è il simbolo per eccellenza di Verona e va fatto conoscere in tutto il mondo. E poi, perché limitarci a mangiarlo solo a Natale?».
Quanti personaggi famosi sono passati per il tuo locale? «Avrei talmente tanti nomi da fare che probabilmente finiremmo domani. Ti dico solo che ho avuto il piacere di avere qua artisti di fama mondiale come Tina Turner, Joe Cocker, David Gilmour dei Pink Floyd… Senza contare l’immenso onore di aver potuto servire il primo pranzo a Papa Ratzinger, in Vaticano».
Vanessa Righetti
