“Il Borgo”, c’è Claudio Zamboni ad attenderci. E una volta arrivati in località Bassone, ci pensa la sua trattoria a dare appeal a una delle ultime diramazioni cittadine, prima di sfociare nella provincia. Anche se la cornice ci proietta già in un piccolo paese, con la chiesa, il bar e la piazza tutte li attaccate, a fare da contorno ad una tranquilla zona residenziale. Con la gente che mormora, a dire che qua “se magna ben”: “Non ho avuto influenze dalla famiglia, mi piaceva la cucina e così ho scelto di fare l’alberghiero. Dopo la scuola ho iniziato a muovermi, stagioni a Courmayeur e in trentino: sempre in giro, come questo lavoro richiede”.
Diverse esperienze che l’hanno fatto diventare titolare e soprattutto chef di uno spazio, finalmente, tutto suo. Resistendo in un momento storico, che sta dando diversi grattacapi a tante attività commerciali: “Eh sì, se non ci fosse una passione così forte a sostenermi, sarebbe dura andare avanti”.
Com’è andata Claudio con le festività?
Dicembre è stato un mese davvero difficile, niente cene aziendali e in generale un calo del 50% per tutti. A Natale e Capodanno ci siamo salvati, anche se è un modo di lavorare davvero anomalo.
Tante disdette?
Per noi fortunatamente poche. Però per raccontarti la stranezza del periodo, le ultime prenotazioni del 31 le ho ricevute nel pomeriggio dello stesso giorno..
Qui hai iniziato nel 2012 da dipendente e dal 2019 ne sei diventato titolare, cosa c’è di nuovo?
La filosofia è quella di creare qualcosa di unico, che uno può mangiare solo qui, con il 90% delle portate previste nel menù fatte da noi. Salumi e formaggi a parte, il resto è tutto di nostra produzione.
L’ispirazione viene dalla cucina veronese?
Sì tipica veronese, prodotti solo della zona tipo il Monte Veronese nelle sue varie stagionature, al posto del parmigiano. Con piatti però rivisitati: il risotto all’Amarone in cialda, la carbonara con il Vinappeso, gli gnocchi ai porcini con formaggio ubriaco, fatti con farina di riso adatti anche a chi è intollerante al glutine.
E poi?
La pastissada con purea di zucca, il cinghiale, il baccalà, la guancetta col sedano di Verona. Per chiudere prendendo per la gola i nostri clienti: tanti dolci fatti in casa, ampia scelta di vini e ultimamente l’aggiunta di gin particolari.
LA RICETTA DEL GIORNO. “Pastissada con purea di zucca”
Raccontaci Claudio...
Carne di cavallo, taglio reale, fatta a pezzettoni e messa a rosolare nel soffritto. Poi copro il tutto con del vino rosso corposo, precedentemente sfumato a parte, e faccio andare un paio d’ore a fuoco lento, fino a quando la carne si sgretola.
La purea?
Zucca mantovana pulita e tagliata grossa, rosolata nell’olio 10 minuti. Aggiungo acqua calda, la faccio ridurre per 15 min e poi frullo.
Vino da abbinarci?
Un Valpolicella classico superiore, cantina Musella
Prezzi?
Coperto 1,5€, antipasti 10, primi 12, secondi 16, dolci 5.
