““Ma go da pagar per far sta intervista?”. Domanda legittima, per uno come Luca Viero, che da sempre deve far tornare i conti. Anche se dopo una lunga chiacchierata, quello che traspare di lui non è certo l’attaccamento ai “schei”, anzi: “Io ho avuto tutte le soddisfazioni lavorative possibili, non ho ambizioni di essere il migliore: l’importante è stare bene con i miei clienti e fare volentieri il mio lavoro”.
Quella del ristorante Sant’Eufemia è una storia di famiglia, iniziata prima dai genitori a fine anni ’80, e poi tramandata a Luca, che nonostante una giovinezza passata in giro per il mondo, in cuor suo sapeva da sempre che quella sarebbe stata la sua vita. E che con grande naturalezza, ora sta traghettando fuori dal passato: “Il nostro è un ambiente familiare e io sono il primo che deve ringraziare i miei dipendenti, perché è anche grazie a loro se il locale funziona: chi vien qua sa che el ga da sgobbar, ma col sorriso sulle labbra”.
Luca, i tuoi maestri sono stati quindi i tuoi genitori.
Sì, i miei sono stati immersi dal ’65 in questo ambiente, tra hotel, pasticcerie e pizzerie. Prima di fermarsi qui nell’88: mia madre in sala e mio padre in cucina. Almeno un paio di sueinvenzioni sono ancora in menu.
Quali sono?
Quelli che vanno per la maggiore sono gli spaghetti Sant’Eufemia, con scampi, vongole, gamberetti e salsa di pomodoro. E poi la Bomba, un dolce con amaretto, marsala, gelato e cioccolato fuso.
Le tue idee per il locale, in che direzione ti hanno portato?
Rimanendo nella semplicità, che è alla base di tutto, volevo svecchiare il menù, ma percorrendo la classicità che il locale ha sempre avuto: mantenere le tradizioni, conservando gli insegnamenti migliori. Io l’ho semplicemente alleggerito, da alcune cose superate.
Dalla tua cucina cosa esce?
Piatti della nostra tradizione: pasta fatta in casa con l’anatra o il cinghiale, crespelle al radicchio e Monte veronese. E poi la pastissada, brasato con la polenta, il bollito d’inverno, e anche qualche portata di pesce. Ma i piatti fashion, come quelli che si vedono a Masterchef, proprio “no i sopporto”.
E poi il jazz.
Sì anche quella è una passione che cerco di portare avanti con una serie di amici e aiutanti, ognuno col suo compito: perchè anche quello deve esser fatto col giusto spirito, e non deve esser un peso. In autunno ripartiremo con delle band live su tutti i venerdì”.
Fabio Ridolfi
LE RICETTA. “Gnocchi con Monte e tartufo”
Luca, partiamo dagli gnocchi.
Patate olandesi, farina 00 e uova, impastati fino ad ottenere il classico biscione e tagliati senza tanti ghirigori.
Il condimento?
Fonduta di Monte con un goccino di latte: quando il formaggio è sciolto, vengono saltati gli gnocchi e si butta dentro un trito di tartufo. Alla fine scaglie di Monte veronese stagionato.
Vino da abbinarci?
Un Corvina, un po’ dolce e leggero.
Prezzi?
Antipasti 12, primo 10, secondi 13, dolci 5.
