Un paio di settimane fa il governatore Zaia ha lodato gli inventori dello spritz da asporto, sottolineando che l’ingegno veneto non conosce confini. Sottoscriviamo. Lo spritz, come lo conosciamo oggi, probabilmente nacque tra Venezia e Padova, anche se la genesi non è sicura. Di certo la pearà è un’eccellenza veronese, e un genio della nostra ristorazione, Piero Battistoni – paròn del “Calmiere” in piazza San Zeno – ha inventato il modo di impacchettarla col bollito e di consegnarla a domicilio. Si tratta di un “kit” da finire di preparare a casa, qualche minuto sul fuoco, e poi oplà: lesso, cotechino, prosciutto, lingua, testina, rafano, salsa verde e sua maestà, la pearà. La città è piena di maestri della buona cucina. Battistoni è tra i decani, e però sono parecchi i ristoratori che in questi giorni di lento e faticoso ritorno al lavoro hanno capito di dover in qualche modo reinventare il proprio modo di stare dietro ai fornelli. In centro così come nei quartieri i titolari si stanno convincendo che almeno in questi mesi estivi sarà importante limitare le perdite contenendo le spese di sala e puntando fortissimo sul cibo d’asporto. Qualche turista arriverà, è scontato, ma sarà la peggior stagione di sempre. In alcuni Stati la modalità take away va forte già da anni. In Italia, complice l’emergenza, ci stiamo facendo l’abitudine. Non a caso anche alcuni cocktail-bar del centro, i più frequentati fino allo scoppio della pandemia, hanno deciso da un paio di mesi di consegnare i prodotti a casa dei clienti. Ora tocca alla pearà, che non si sposa col clima estivo, e però è talmente nel cuore dei veronesi che un piatto traboccante val pure una sudata. Al limite, ma rigorosamente dopo aver digerito, poi andremo a rinfrescarsi al lago.
A.G.
