Ci aspetta seduto fuori, sigaretta in mano e voce da crooner. Domenico Favicchio, è per tutti l’oste Mimmo, così come è ricamato sulla sua casacca: “Al di là di quella che può esser l’offerta, l’osteria è quel posto in cui si respira informalità e un’ambientazione familiare. Cerchiamo di instaurare subito una certa confidenza, da quando chiamano per prenotare. Ed è quello che a mio avviso la gente vuole”.
Origini campane le sue, ma una conoscenza di Verona che parte dalla fine degli anni ’60. Lo si percepisce già dal nome dato al suo locale, a rappresentare anche quella convivialità tanto invocata: osteria “La Pignata”, al Chievo, località La Sorte, zona tranquilla scelta apposta per evitare la frenesia del centro. Una manciata di tavoli per una cucina genuina dal sapore di “fatto in casa”. Con le figlie a dargli manforte, e un nuovo progetto all’orizzonte che incombe: “Avrei preferito che le mie ragazze facessero un altro lavoro, ma da papà son felice siano qui, vedo che lo fanno con piacere. Ora ci aspetta una nuova sfida…”
Mimmo, di cosa parli?
A malincuore siamo costretti a spostarci, problemi tecnici non ci permettono di rimanere qua. Entro fine marzo, speriamo di aprire nel nostro nuovo locale a Pescantina, che manterrà lo stesso spirito di accoglienza: mi piace ritagliarmi due minuti per andare al tavolo e fare una chiacchiera col cliente.
Da dove parte questo tuo modo di intendere la cucina?
La normalità di produrre così, rispettando la lentezza che ci vuole, l’ho preso da mia mamma. E anche se uno viene qui a mangiare una pasta al pomodoro, sa che quel sugo fatto da noi, è passato da almeno quattro ore di cottura. Se vieni qui, devi prenderti il tuo tempo.
Il vostro è un menù esclusivamente di pesce, com’è nata la scelta?
Perché per portare qui la gente, dovevamo proporre qualcosa di particolare. La nostra è una cucina casalinga, anche se legata al pesce, con proposte che cambiano settimanalmente. Ma se ce lo chiedono siamo pronti anche coi grandi classici veronesi, e una volta mi son tolto una bella soddisfazione.
Quale?
Anche per fare la pearà, ci metto sempre un po’ di influenza campana, e quindi uso il pane di Montevergine. Durante un pranzo, una signora di 80 anni mi chiama e mi dice in dialetto: “sior el vegna chi, el sa che la so pearà lè come quela che fasea mi?”
La Ricetta del Giorno: “Pasta e fagioli con le cozze”
Da dove si parte?
l segreto sta nella cottura dei fagioli, devono andare per almeno 3 ore. Dopodiché si fa un battuto di sedano, aglio, cipolla e basilico, si inseriscono le cozze e i fagioli nel soffritto con dei pomodorini.
E poi?
Si aggiunge un po’ d’acqua e la pasta maritata, ossia non di un solo tipo, ma pasta mista di piccole dimensioni, cotta finché il tutto diventa cremoso.
Vino?
Un bicchiere di Fiano, cantina Tenuta del Meriggio.
Prezzi?
Coperto 1,5, primi 10/14, secondi 12/16, dolci 5.
