Parte un po’ in sordina, ma poi si lascia andare. Per Giorgio Poli, al timone dell’osteria al Duomo dal
’94, questa deve essere la filosofia di vita. “La prima cosa quando penso all’osteria? Ma chi me l’ha
fatto fare (ride). Scherzi a parte, col tempo devo ammettere che mi sono appassionato al mestiere”.
Sarà che qualche anno dopo l’inaugurazione è arrivata anche Flavia, a dar manforte a Giorgio, sta di
fatto che ci si trova davanti due gestori perfettamente calati nella parte, senza mai “prendersi troppo sul serio”. Un locale piccolino, gestito con semplicità come ci si aspetterebbe da un’osteria, con piatti della tradizione, qualche novità e i “goti”. Anche se una volta tutto era più semplice: “Massì era un altro modo di lavorare, ora ci sono tantissime regole da rispettare che complicano ogni iniziativa. Anche la gente è cambiata, vanno nelle osterie per cercare l’esperienza pittoresca, quando in realtà lo spirito deve essere un altro”.
Spiegati meglio, Giorgio.
“Con la miriade di programmi di cucina che ci sono in tv, tutti diventano per forza esperti. All’inizio
eravamo un locale che serviva da bere con qualcosa da mangiare, ma non c’era un vero e proprio menù. C’era più convivialità, adesso è tutto più serio, e “manco mal che con le parole me la cavo, la lengua la ma salvà diverse olte”.
Perchè avete deciso di cambiare dall’inizio?
Flavia: Perchè è cambiata la zona, una volta c’era pieno di botteghe artigiane, i vecchietti che giocavano a carte. Son stati gli anni più belli, e poi c’era anche la tradizione dei concerti.
Che tipo di concerti?
Tutti i mercoledì pomeriggio venivano a suonare i musicisti dell’Arena, mandolinisti e cantanti del coro, e all’epoca il locale veniva chiamato El Mandolin. Poi i venerdì verso sera, si improvvisava sempre un concerto, strumenti fatti in casa e canzoni da balera.
Adesso la gente per cosa viene a trovarvi?
Il nostro cavallo di battaglia sono i bigoli col ragù d’asino. Poi gli altri classici della tradizione, pastissada, codeghin, pearà, il baccalà. Quest’estate abbiamo aggiunto anche “l’Acqua al
pomodoro”, una sorta di gazpacho, fatto da: estratto di pomodoro, mozzarella di bufala, crostini all’aglio e olio della Valpantena.
E poi immagino anche per lo splendido cortile qui di fianco…
Flavia: Con la pandemia, non avendo ottenuto uno spazio dal Comune, ci siamo rivolti in extremis alla famiglia Gemma Brenzoni, che ci ha concesso questo fantastico plateatico all’interno del loro palazzo storico. Grazie a loro, siamo rinati…”
LA RICETTA: “Ecco i bigoli col ragù d’asino E un bel rosso Valpolicella…”
I bigoli li fate voi?
No li prendiamo da un pastificio, pasta fresca all’uovo.
E il ragù?
Si parte da buon macinato d’asino, con il classico soffritto, poco pomodoro, le spezie e poi soprattutto l’alloro. Cotto per ¾ ore a fuoco lento.
Vino da abbinarci?
Un bel rosso, dal Valpolicella classico, all’Amarone ci stanno bene tutti.
Prezzi?
Antipasti tra i 10-12€, primi 12-15, secondi 15-20, dolcetti 5-7
EffeErre
