Nel nome del padre. Salvatore Rasulo, pizzaiolo partito da Napoli e arrivato a Verona nel ‘49, fu
uno dei precursori nella nostra città a praticare questa professione.
Contribuì all’apertura della prima pizzeria veronese, “Il Grottino”, e nel ‘61 decise di aprirsene una tutta sua in Corso Porta Borsari. Alla fine dei ‘70 venne affiancato dal figlio Ivano, bravo ad ereditarne il mestiere e a portare avanti tutt’oggi la storia di una famiglia. Eccoci dunque ad assaggiare la pizza “da Salvatore”, tra le più rinomate di Verona. Il sole batte alto tra i tavolini all’aperto di Piazza S. Tomaso, e la calma dell’Adige accompagna questo momento di gioia.
Ivano, la vostra fama si spiega con quanto fatto da tuo padre o ci sono altri segreti?
Diciamo che, papà, essendo stato uno dei pionieri, si è costruito una clientela affezionata, e io sto servendo i figli dei clienti di mio papà. Poi cerchiamo di lavorare con una qualità abbastanza alta e sia per le varie preparazioni come per l’impasto, facciamo tutto noi.
La qualità dei prodotti quindi ripaga?
Sì, abbiamo dei fornitori che si interfacciano direttamente con le aziende locali, dalla mozzarella di
bufala al pomodoro provenienti da Salerno, anche se ci sono prodotti validi anche qui come l’olio del Garda che usiamo. Penso sia inutile risparmiare di poco sui prodotti, perché poi ci perdi in qualità.
La pizza più richiesta?
La “Calvetti” sicuramente, è il nostro cavallo di battaglia. Si può dire che è una nostra invenzione, ideata dal mio amico Claudio Calvetti, ancora negli anni 70. In tanti provano a imitarla, ma l’originale rimane la nostra.
In menù avete “solo” una pagina di pizze…
Ci ispiriamo ovviamente alla tradizione napoletana, dove le pizze originali sarebbero Margherita o Marinara: là non c’è tutta questa esasperazione. Ogni tanto comunque aggiungiamo qualche pizza nuova, tra quelle di recente “generazione” la
“Burratina” sta avendo un buon successo.
E nel calcio, tifoso del Napoli o del Verona?
Io sono nato qui, ma devo fare il tifo per entrambe…(ride)
LA RICETTA “Vi spiego la Calvetti”
Ed ecco Ivano che spiega i suoi “segreti’…
Che cosa usate per l’impasto?
Acqua, farina 00 dell’antico mulino rosso di Buttapietra, sale e lievito, con un peso per ciascuna pagnotta di 180/200g. Tutte le pizze poi sono condite con sale, pepe, olio e grana.
Lievito madre o di birra?
Non usiamo lievito madre, perchè è complicato da gestire e con tempi di lievitazione lunghi. Lavoriamo da sempre col lievito di birra, con almeno 18/24h di lievitazione, tra temperatura ambiente e frigorifero. Come quantità dipende, col caldo ne va poco, col freddo un po’ di più.
Gli ingredienti della più richiesta, la Calvetti?
Pomodoro, mozzarella, ricotta, prosciutto cotto a fine cottura, formaggio grana e olio.
Prezzi?
Quelle classiche tra i 5-9€, quelle particolari massimo a 12€.
Fabio Ridolfi
