“No mi spiace, siamo al completo” è la frase che probabilmente Davide Mazzi ripete più spesso durante il giorno. Perché anche in questi pochi minuti d’intervista, deve averla pronunciata almeno una decina di volte, a tutte le chiamate ricevute. Questo covo, “tempestato” di richieste, prende il nome di Trattoria dal Taio: tra carne alla brace e una sorprendente cucina umbra, che parte dalle origini dei nonni e arriva fino al suo veronesissimo cognome. In una tranquilla Parona, con l’Adige sullo sfondo come ce lo raccontava Tolo da Re, “maùro, morbinoso, che el ga vòia de sposarse”: “Sono qui dal 2009 e devo dire che mi trovo davvero bene, in più mia morosa “le de qua”, come faccio a parlarne male?”. E attraversando tutto il suo locale, si arriva in una stanza davvero suggestiva, che vanta almeno 4/5 mesi di attesa per potersela gustare e da dove è partita la storia di questo posto.
Davide, raccontaci meglio.
Taio in realtà è il diminutivo di “lattaio”, perché qui una volta c’era una latteria storica di Parona. E questa stanza a forma di grotta era in realtà la sua ghiacciaia. Tutti la vogliono per passare una serata romantica e diversa dalle altre, ma i primi posti disponibili sono verso settembre-ottobre.
Tantissime richieste per qual è il segreto?
Mi sorprendo anch’io dell’affetto che costantemente riceviamo dai nostri clienti, che vengono anche da fuori Verona. Il segreto sta forse nel servire una qualità alta, prodotti freschi fatti a mano e nel non comprare quasi nulla di “già fatto”.
Non avevi paura all’inizio, di proporre qualcosa di diverso?
Differenziandomi dai piatti della tradizione, in realtà mi sentivo più sicuro. Perché sono le ricette di casa, che ho imparato da mia nonna e che sento più mie. E poi la carne, la mia famiglia gestisce da sempre varie macellerie, ed essendo cresciuto sul bancone del negozio, da lì probabilmente è partita questa mia convinzione.
Quindi cosa si mangia?
Nella cucina umbra va tanto il cinghiale, il tartufo, e prima ancora la norcineria, ossia 13 tipi di salumi diversi, tipici di Norcia. Noi andiamo fortissimi anche con la carne alla brace sul camino, facciamo circa tre quintali di Fiorentina a settimana, tra diverse qualità: irlandese, gardonese veneta e rubia gallega.
E la renga dove la mettiamo?
Solamente in quel giorno non serviamo carne: quest’anno siamo arrivati perfino a 40 chilogrammi di renga tra bigoli e con la polenta. E’ una bella festa che mancava, ma spesso quel giorno diventa tragico, ingestibile, e ti lascio immaginare il perchè…(ride).
Fabio Ridolfi
LA RICETTA: ”Ecco gli strangozzi alla umbra”
Davide, come si fanno?
Semola di grano duro e acqua, si tirano e si tagliano a mano. Sono una sorta di bigoli squadrati.
Il sugo?
Salsiccia di Norcia, pomodoro fresco, aglio, olio e peperoncino.
Vino da abbinarci?
Rosso di Montefalco, cantina Arnaldo Caprai.
Prezzi?
Coperto 3, primi 10-18, secondi si parte dai 20, dolci 7/15.
