Con un verace “Ciao guagliò”, Antonio Leone saluta e torna al lavoro, dopo una lunga chiacchierata all’interno della sua pizzeria. Suo bisnonno, il “famoso” Ciro, nel 1924 decise di aprirne una nel centro storico di Napoli, dando il via così ad una tradizione familiare che ancora oggi porta il suo nome.
Antonio, napoletano doc con un cornetto sempre in tasca, è a Verona dai primi anni 2000, e capì a breve che mancava qualcosa nell’offerta della nostra città: “Sono salito a
Verona facendo un altro lavoro in realtà, il farmacista. Mi sono accorto che questo tipo di pizza qui non c’era, e nel 2006 abbiamo deciso di aprirla”. Siamo stati in via Zambelli, ad assaggiare un paio di splendide fritture, partendo da una frittatina di pasta con besciamella e pomodoro, e chiudendo
con la classica pizza fritta. Sul bancone più di 10 tipologie di pomodoro, il salame napoletano con il
peperoncino che infiamma e alla base di tutto la scelta di soli prodotti tipici. Ma non chiamatela
pizza gourmet: “Per me è l’unico modo per far bene le cose”.
Antonio, come sono andati questi primi 15 anni?
Da quando abbiamo aperto, si è sparsa subito la voce e da 3 siamo passati a 7 dipendenti. Compatibilmente con il periodo, siamo contenti, anche se c’è tanta gente che ancora non mi conosce.
Qual è il segreto della tua pizza?
La passione e la ricerca dei prodotti doc: arrivo a12 tipi di pomodoro campano, perchè uno solo non può andare bene per tutte le pizze. Mozzarella fiordilatte da Napoli, l’olio come il pesto di pistacchio, sono siciliani. Anche se ultimamente, un cliente milanese mi ha fatto girare le scatole.
Ossia?
Ha messo in dubbio la qualità dei nostri prodotti, dicendo che gli avevamo servito della pasta di cotto, che non so neanche cosa sia. E io, che in questo periodo sono un po’ nervoso, gli ho portato la forma del prosciutto direttamente sul tavolo…(ride).
E la convivenza con i veronesi?
Da tifoso napoletano, tanti sfottò, ma poi finisce lì. Da quando abbiamo ristrutturato il locale ho anche tolto le sciarpe dalle pareti, più per una questione d’igiene, e alcuni pensavano avessimo
cambiato gestione. Lascio solo la maglia di Reina quando era al Napoli e il completo di mio figlio.
Vai allo stadio a vedere il Napoli?
L’ultima volta che andai al Bentegodi a vedere il Napoli, perse 2-0 con doppietta di Toni. Da napoletano scaramantico quale sono, mi sono ripromesso di non tornarci più.
LA RICETTA: “Vi spiego la mia pizza fritta…”
Spiegaci il vostro impasto?
Acqua, farina rossa rinforzata Caputo, sale. Lievito di birra, ora ne usiamo 10g su 30kg di impasto, con minimo 36 ore di lievitazione, un po’ fuori un po’ dentro al frigo.
Gli ingredienti della pizza fritta?
Molti pensano sia pomodoro e mozzarella, invece la classica è con ricotta, provola, un cucchiaio di pomodoro, “cigoli” ossia guanciale di maialino nero casertano, e una spolverate di pepe all’interno.
Per la frittura?
Olio di girasole a 180g, massimo 2/3 minuti.
Accompagnata con?
Principalmente birra, anche se a Napoli si usa il vino bianco Coda di Volpe Irpinia
ErreEffe
