“Mamma, quante volte ti ho detto di non annaffiare le piante, prima del pranzo?”. Mentre un rivolo d’acqua scorre davanti all’entrata. Ci tiene Luca (Guizzardi), tanto da riprendere, affettuosamente, mamma Giovanna (Malini). “To la spassaora e neta”, ribadisce lei. Generazioni a confronto come succede in tutte le famiglie. La loro ha iniziato nel 1975, un po’ per caso, a gestire il ristorante “Greppia”, in pieno centro a Verona. Diventando con gli anni “Bottega storica” e aggiungendo via via sempre più componenti: “In sala siamo io e mia sorella, il suo compagno e un paio di miei cugini”. Prosegue Luca: “Mia mamma in cucina, assieme allo chef che è qui da 25 anni, e mio papà, che fa il burbero, va e viene”. E una volta entrati in una delle ultime traverse di via Mazzini, si viene catapultati in un vicoletto che avvolge e conquista: “E pensar che volevo andar via da qui, per aprire in piazza Bra”. Ci racconta mamma Giovanna: “Adesso non cambierei mai. Mi crescono le piante spontanee: è un’oasi, che si è adattata alle mie origini di campagna”.
Signora Giovanna, come è partito il tutto?
In realtà mio marito faceva l’elettricista e voleva mettersi in proprio. Cercavamo negozi qui in centro, ma nessuno ci convinceva. Il mediatore ci fa: “vendono solo bar e ristoranti, andiamo vederne qualcuno?”. E così siamo arrivati qui.
E il mestiere, da chi l’ha imparato?
Dalle ricette della cuoca che c’era prima di noi, la signora Ada, che sto ancora proponendo. Mi diceva: “sposeta vien qua, che te fago vedar sto piatto”. E poi dal signor Bepi, il vecchio proprietario, facendoci conoscere i clienti e un’attività per noi nuova. Un regalo gigante.
La cucina cosa sforna?
Giovanna: La pasta fatta in casa, i bolliti, la pearà, e poi tutte quelle cose povere che si facevano una volta.
Luca: Le frattaglie, cervella, il rognone, le zampe di gallina, le trippe, le ossa di porco. L’obbiettivo è quello di portare le cose che si facevano nelle case di campagna, al ristorante. Abbinandoci delle innovazioni nella scelta dei vini, visto che siamo anche in 4 somelier: la cosa più bella è quando gli amici di mio papà gli dicono: “ciama to fiol, che el ne dà el vin bon”.
Luca, l’insegnamento più bello dei tuoi genitori?
Da piccolo vedevo che la Bottega del Vino era sempre piena. Mia mamma mi diceva: “meglio che siano pieni, così quelli che si stufano, vengono qui da noi. E lì dobbiamo essere bravi a tenerceli”.
La Ricetta del Giorno: Tortelli di zucca alla mantovana
Giovanna, ce li racconti.
Zucca cotta al forno, macinata assieme alla mostarda di mele e degli amaretti. L’impasto va condito con formaggio grattugiato, uova, noce moscata, zucchero, sale e pepe
La pasta?
Farina 00, uova, facciamo la sfoglia, e poi si racchiude tutto nel fagotto. Conditi con burro fuso e amaretti.
Vino da abbinarci?
Un Valpolicella classico, Ca La Bionda.
Prezzi?
Coperto 3, primi 10/15, secondi 20, dolci 6.
Fabio Ridolfi
