“Sono sempre stato un leader anche nella mia compagnia, da solo mi spengo. Altrimenti non farei questo lavoro”. Si confida alla fine, Pietro Battistoni titolare del ristorante “Al Calmiere”. Tovagliolo al collo legato a mo’ di foulard, ma nessun vezzo: “Son arrugginito, soffro di cervicale”.
L’estate a San Zeno non può prescindere dal suo locale, un plateatico da far invidia, con la Basilica sullo sfondo che si apre sulla grande piazza. Le cicale in sottofondo e gli alberi a portar ombra assieme ad una leggera brezza rigenerante: da oltre 30 anni “siamo convinti di aver forse uno dei
più bei posti di Verona”. I figli Carlo e Martino rispettivamente in cucina e sala, la moglie Morena ai dolci e lui, Pietro, jolly tuttofare.
La storia del locale da dove parte?
Parte dal nome: nel 1919 là di fronte c’era “La busa”, un’osteria in cui era costume ordinare il mezzo litro di vino, ossia 4 bicchieri, un gotto a testa mentre la gente giocava a carte o bocce. Nell’arco della giornata però, l’oste duplicava furbescamente il prezzo. Così gli avventori si arrabbiarono e decisero di aprirne una di fronte, con il prezzo del mezzo litro “calmierato”.
E la tua personale?
Comincia nell’83, da autodidatti io e mia mia gestivamo un’osteria a Lazise e lì conobbi quello che poi fu il mio socio, Armando Bordin. Nell’87 decidemmo di unire le esperienze, lui bravissimo in
sala e io al camino, e aprimmo qua a S. Zeno. Dal ’92 poi è rimasta solo la mia famiglia a gestire.
Vi conoscono principalmente per le carni alla brace, i bolliti e la pearà, anche d’estate?
Eventi a parte, d’estate ci fermiamo coi bolliti. Abbiamo aggiunto qualche piatto vegetariano e un piatto di pesce. Il camino invece è sempre acceso a pranzo e cena, e anche i bigoli col musso che prepara mio figlio sono tra i più richiesti.
A proposito di eventi, siete sempre attivi con idee originali…
Durante il periodo di lockdown, non potendo sfruttare il servizio serale, avevamo pensato di fare il bollito alle 5.30 di mattina: in 4 ore abbiamo raccolto 250 prenotazioni, finendo su Studio Aperto,
Rai, Radio DeeJay. A ferragosto ripeteremo una cosa simile: tagliatelle in brodo, bollito misto, e pandoro caldo con la cioccolata”
La ricetta: i bigoli allo stracotto
Carlo, raccontaci questi bigoli allo stracotto di musso con riduzione all’Amarone?
Partiamo dalla pasta fresca fatta da noi: farina 00, farina di semola, uova e pochissima acqua.
Il ragù?
Usiamo la spalla, marinata nel corvina almeno una notte e tagliata al tritacarne grossolana. La metto sul fuoco con burro, alloro, rosmarino e cipolla bianca. In una teglia scaldo la riduzione di Amarone, in cui aggiungo due cucchiaini di zucchero di canna ed erbe aromatiche. A metà cottura
della polpa, aggiungo metà riduzione e la rimanente alla fine: spadellata finale poi con una noce di burro.
Vino da abbinarci?
(Interviene il papà) Bisogna “lavar la boca” con un vino che non copra il piatto, tipo Valpolicella classico.
Prezzi?
Antipasti dai 10-18€, primi dai 12-15€, secondi dai 17-21€.
ErreEffe
